摘要
作为一项非热加工技术,超高压(high hydrostatic pressure,HHP)技术常被用于改变蛋白质的结构和理化性质.将超高压与热处理相结合不仅能够降低所需压力和时间,还能大大改善肉制品的品质.本文系统综述了温-压结合处理技术(temperature-pressure combined treatment technology,TP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)结构及凝胶特性的影响,并对其作用机制进行了探讨,以期为该技术的应用和推广提供理论支持.
基金项目
国家自然科学基金(31972103)
广东省自然科学基金-面上项目(2020A1515010363)
维普
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