β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响

Effect of β-Glucanase on the Texture and Flavor Compounds of Highland Barley Bread

张烁 ¹王倩 ¹郭志顶 ²冯晓彬 ²佟立涛 ¹王丽丽 ¹范蓓 ¹黄亚涛 ¹王凤忠 ¹刘丽娅¹

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作者信息

1. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
2. 沧州市农林科学院,河北沧州 061001
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摘要

本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响.通过分析不同浓度BGS(0.02％～0.10％)作用下30％和50％青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,考察BGS对面包质构特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异.结果表明,面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加(P<0.05).当BGS添加量为0.10％时,30％青稞面包比容与白面包(3.83 mL/g)接近,达到3.46 mL/g;同时,30％和50％青稞面包弹性分别提高了10.36％和43.57％.青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类,50％青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30％青稞面包,果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出.BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小,但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量,增强青稞面包的果香味.

关键词

β-葡聚糖酶/青稞全粉/面包/质构/挥发性风味物质

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基金项目

青海省重大科技专项(2021-NK-A3)

国家重点研发专项(2021YFD1600100-403)

山西省重点研发专项()

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量17

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