摘要
本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析.从力学角度出发,研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响.结果表明:不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大;稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加,(龙稻5号)LD5和(龙稻19号)LD19的硬度均出现上升的趋势;弹性方面稻米粉添加量在40％,LD23(龙稻23号)出现明显的上升趋势,LD5明显下降,其余品种变化不大;稻米粉添加量在40％时,稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46(龙粳46号)外,均出现明显的下降;稻米粉的添加量在0％～40％时,各品种的稻米回复性均出现下降的趋势;应力松弛方面,稻米粉添加量增加至40％时,LD5、LD20(龙稻20号)、LD25(龙稻25号)应力松弛时间较长,意味着面团中有大的聚合物生成,面团趋向于刚性;面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势,面团弹韧性和筋力增强.该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础.
基金项目
中央支持地方高校改革发展资金人才培养项目()
国家重点研发计划(2021YFD2100902-3)
黑龙江省科技重大专项(2020ZX08B02)
国家自然科学基金面上项目(31871747)
高校协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-088)
202市科技计划自筹经费项目(2022ZCZJCG011)
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