摘要
结合pH对羧甲基纳米纤维素(CMCN)的ζ-电位、接触角的影响,本文以CMCN溶液为连续相,玉米油为分散相构建低油相(20％)Pickering乳液凝胶,研究了CMCN稳定的Pickering乳液凝胶的类型、微观结构、流变学特性和不同条件下的稳定性.结果表明:从pH2到pH9,CMCN的ζ-电位从−2 mV减小到−67 mV,其中在pH4时ζ-电位绝对值相对较大且具有最接近90°的接触角,因此pH4时的CMCN更适合稳定低油相Pickering乳液凝胶.荧光显微镜和流变学结果分别证明CMCN稳定的Pickering乳液凝胶为O/W型,且在低油浓度下形成了类弹性结构(G'>G'),为假塑性流体.低油相Pickering乳液凝胶贮藏120 d后仍可保持稳定.在1.3％以上浓度85℃加热和pH4以上CMCN稳定的乳液凝胶无分层现象且液滴尺寸变化较小证明其具有优异的pH和热稳定性.本研究制备的低油相Pickering乳液凝胶为绿色新型食品的开发提供了一种新思路,有望解决高油乳液凝胶不利于身体健康的问题.
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