摘要
为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用.本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响.结果表明,各组梨酒基础理化指标无显著性差异(P>0.05),发酵均能正常完成;H4组(SO230 mg/L、DMY 100 mg/L)抗氧化活性最佳,DPPH自由基清除率为70.08％,ABTS+自由基清除率达到95.89％;单独使用DMY(浓度为150或200 mg/L)或与SO2联合使用时,均能促进酒体总酚及总黄酮的生成(P<0.05).此外,DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大,DMY浓度越高,越有益于主体香气物质的生成;DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量,其中H3组(SO230 mg/L、DMY 75 mg/L)风味物质种类达到24种,总含量高达11846.14μg/L,乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27μg/L.综合来看,H3组总酚含量更高、颜色更加稳定,酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明,感官品评高达85.7分.DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳,适量DMY可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质.
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