摘要
为增加苹果发酵酒的口感与风味,提升苹果酒的营养价值,以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料,以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标,分别考察安琪果酒酵母(SY)、和谐A酵母(LA AROM)、诺盟B酵母(LA BAYANUS)、卓越XR酵母(EXECLLENCE XR)、诺盟C酵母(LA CEREVISIAE)5株酿酒酵母的发酵能力,并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分.结果表明,诺盟B酵母发酵速度最快,发酵所得酒体澄清透亮,香味协调,适合于发酵苹果枸杞酒,其最佳工艺条件为:苹果汁与枸杞汁比例为4:1,初始可溶性固形物10°Brix,接种量3％,20℃发酵6 d,所得果酒酒精度为5.7％vol,可溶性固形物为6°Brix,还原糖含量2.15 g/L,感官评分为89.6分.在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分,包括乙酸乙酯(17.38％)、辛酸乙酯(1.74％)、癸酸乙酯(2.27％)、苯乙醇(28.2％)、对羟基苯乙醇(12.61％)、异戊醇(9.49％)等香味物质,这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味.实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺,提升了苹果酒品质,为果酒的生产研发提供基础理论支撑.
基金项目
南充市2020年市校科技战略合作服务地方经济社会发展专项(20SXFWDF003)
南充市2021年科技成果转化专项(21CGZH0013)
四川轻化工大学研究生创新基金(y2021047)
四川轻化工大学-五粮液集团公司产学研合作项目(CXY2019ZR007)
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