摘要
本文以小球藻蛋白为研究对象,探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化.选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素,使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重,并以综合加权得分为响应值,采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件.结果表明,最佳改性工艺条件为:超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1％、酶反应时间3 h.在此优化条件下,乳化性能的最佳评分可以达到98.99,与预测值接近.同时,改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30％和49.44％,但持水性和持油性的改善效果并不明显.综上,该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础.
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