摘要
为优化马铃薯全粉挂面改良工艺,论文首先以高筋小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,利用单因素结合正交试验设计和熵权法,探究大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶对马铃薯全粉挂面感官品质和蒸煮特性的影响,再利用熵权法分析挂面最佳干燥温度.结果表明,3种改良剂(大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶)均对38％马铃薯全粉挂面的蒸煮特性和感官品质有较好的改善作用.对挂面感官品质和综合得分的影响程度由大到小依次为大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶,最优配方为大豆分离蛋白6％、瓜尔豆胶0.9％、谷氨酰胺转氨酶1.5％.挂面综合得分0.2028,感官评分达84.83分.熵权法综合评价干燥过程中挂面感官评分、蒸煮损失率、吸水率、硬度、弹性和咀嚼性,发现干燥温度70℃时挂面品质最佳,感官评分84.67±0.40,蒸煮损失率8.79％±0.03％,吸水率140.33％±1.52％,硬度(4.29±0.11)N,熟断条率为0％.单因素、正交设计试验结合熵权法能很好综合评价马铃薯挂面品质,该工艺条件下挂面综合品质高.
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