摘要
探究不同添加量的罗汉果甜苷(0％、0.1％、0.3％、0.5％)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响.通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化.结果表明:当添加0.3％罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P<0.05);与空白组相比,炖煮五花肉贮藏12 d时,添加0.5％罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10％,菌落总数下降19.57％,pH较稳定,脂肪层的L*值和a*值下降程度小,b*值变化不显著.经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P<0.05),说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用.由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景.
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