热处理肌原纤维蛋白复凝聚法制备微胶囊及性能表征

Preparation and Characterization of Microcapsules by Heat Treated Myofibrillar Protein Coacervation

赵立铸 ¹裴志胜 ²王会博 ³冯紫蓝 ³薛长风¹

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作者信息

1. 海南省院士团队创新中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海南省海洋食品工程技术研究中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022
2. 海南省院士团队创新中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海南省海洋食品工程技术研究中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228
3. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228
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摘要

探索罗非鱼(Oreochromis niloticus)中提取肌原纤维蛋白(MP)在热处理后(HMP)作为一种新型微胶囊的壳材料,在海藻酸钠(SA)和壳聚糖(CS)共存下,采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化,并对其性能进行表征.结果表明:当海藻酸钠含量 2.5％,HMP含量 3.0％,玉米油含量 30％时,乳液粒径小而均匀,乳化稳定性高.壳聚糖含量为 1.2％、海藻酸钠和壳聚糖质量比 1∶1、氯化钙浓度为 5.0％时,通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为 88.74±2.60 μm,包封率为 82.59％±1.44％;微胶囊具有不规则形状和起伏的表面;红外光谱和X射线衍射结果表明,海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用,与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳;DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性;HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值,有效延缓了玉米油的氧化速度;HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸(FFA)释放量为 92.67％,且在肠消化阶段释放更多的FFA,表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用.这项研究显示,HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后,是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质,为HMP的乳化应用扩展途径.

关键词

热处理肌原纤维蛋白(HMP)/海藻酸钠/玉米油/微胶囊/性能表征

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基金项目

海南省院士创新平台科研专项(YSPTZX202131)

海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC747)

海南省自然科学基金面上项目(320MS056)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量9

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