摘要
为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响,以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量,通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析.结果表明,蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第 2周出现,随着腌制时间延长,硬芯逐渐变大,腌制完成后占蛋黄总质量的 33.64％～44.80％,水分含量约为 21.47％～23.49％.硬芯的Na+含量在 10.66～11.47 mg/g之间.腌制完成后,蛋黄外部的游离脂肪含量约为 34.79％～36.34％,与外部相比,硬芯的游离脂肪含量更低,约为 17.71％～27.90％,且随着腌制液盐浓度的上升而增加.腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至 30％以上,高于外部.蛋黄经加热后,硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小,且形成间隙较小的连续结构.盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异,这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别,且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成.在 15％盐浓度条件下腌制 4周后,得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少,食用品质更好.本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响,对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义.
基金项目
广东省重点研发计划(2019B020212003)
广州市重点研发计划(202206010177)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据