摘要
为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200～400 MPa)和保压时间(5～20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响.结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大.不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压 10 min时达到最大值,分别为 84.17％和 92.80％.与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化.感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在 200 MPa下保压 10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组.因此,对虾滑进行 200 MPa超高压处理 10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性.该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据.
基金项目
广东省农业科技创新平台湛江科技计划(2019A03022)
湛江市科技计划(2019A03003)
2022 年广东省科技创新战略专项("大专项+任务清单")项目(2022A05035)
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