摘要
以三种不同来源淀粉(普通玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉)为研究对象,对样品进行脱支重结晶处理,分析底物浓度对三类脱支重结晶淀粉的形态、大小、结晶结构、热性质和凝胶性质等功能特性的影响.结果表明,原淀粉表面光滑无孔洞,脱支重结晶淀粉完整性均被破坏且受浓度影响不明显;粒径随底物浓度增加而增大;相对结晶度随底物浓度增加呈先减小后增大的趋势;与原淀粉相比,三种改性淀粉的储能模量(G')高于损耗模量(G"),凝胶强度增强,热稳定性和有序度(DO)均下降而双螺旋度(DD)均上升.改性玉米淀粉和木薯淀粉在较低底物浓度(6％、10％)表现出较弱的粘弹性,而豌豆淀粉在中等底物浓度(10％、14％)表现为较高的粘弹性;DD值随底物浓度增加而减小(底物浓度为18％样品除外);热稳定性随底物浓度增大有所改善,但仍低于原淀粉.由此可见,调节底物浓度可以选择性地获取理想的脱支重结晶淀粉,这将为不同品种淀粉的综合利用提供思路.
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