摘要
本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取.选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析.确定最佳工艺条件:料液比 1∶25 g/mL,pH10.6,温度 55℃,时间 130 min时,蛋白得率为 23.81％±0.04％.在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有 18种氨基酸;蛋白的持水性和持油性分别为 3.72和 3.67 g/g;起泡性和泡沫稳定性在pH2～4时均明显降低,pH4时最小,pH6～10之间时,起泡性持续增加,泡沫稳定性明显上升后略有下降;乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加,与粒径和Zeta电位所反映的结果相符.本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据.
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