摘要
为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间 4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标.结果表明开花蚕豆最优工艺为:浸泡温度 25℃、浸泡时间 15 h、油炸温度 180℃和油炸时间 6 min.色差特征L*值 71.05±1.22、a*值 10.59±0.67、b*值 29.31±1.46;质构特征酥脆性 20.74±1.46 N、硬度 26.67±1.33 N;营养标签每 100 g开花蚕豆含能量 1869.33±0.58 kJ、蛋白质 18.83±0.40 g、脂肪 26.93±0.21 g、碳水化合物 33.40±0.10 g;GC-MS共检测出 75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组 37种、最优组 40种,两组共有挥发性物质 2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为 1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出 57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组 44种、最优组 42种,共有挥发性物质 29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-MS和GC-IMS检测结果一致.此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄,酥脆可口,具有丰富的风味物质.
基金项目
四川省科技厅应用基础研究项目(2018JY0450)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2020Z09)
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