摘要
本研究以西梅为试材,通过自配促干剂(88％碳酸钾、8％乙醇、3％油酸乙酯、1％氢氧化钾)与市售促干剂(绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂)处理西梅,探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响.结果表明,自配促干剂与市售促干剂相比,在果干脱水方面具有明显优势,相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快,最高可达 26.25％;此外,不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加,自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂;在质构特征方面,干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加,但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小,为 1034.62 g,弹性和咀嚼性居中,可以给消费者带来较佳的口感;利用自配促干剂处理的西梅干,抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小,分别为 25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g;同时DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力较高,分别为 79.75％、66.79％.综上所述,自配促干剂可以加速西梅的脱水,同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用,该研究成果将为西梅干的生产提供指导.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据