摘要
为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS),研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分 90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分 88.0.轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇(P<0.05),氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异(P<0.01),重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多.随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加(P<0.05),吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少(P<0.05).综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与氨基酸含量明显下降.这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据.
基金项目
国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-19)
福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A06)
福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金(FJZTF01)
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