摘要
为了优化全脂乳粉水合工艺,探究低温水合对复原乳风味影响,本研究采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱质谱法(Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC-GC-MS)考察全脂乳粉单段水合(55℃水合 30 min)和两段水合(55℃水合 30 min后 4℃水合 4、8、12 h)工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量,并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献.结果表明:四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等 9大类挥发性物质共 68种,十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质,醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物;通过主成分分析,将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分,增加工序 4℃水合工艺有利于降低 1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味,其中 4℃水合 8 h最有利于提升复原乳有益风味,为最佳水合工艺.该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据.
基金项目
乳制品及牛肉制品精深加工关键技术研究与产业化应用示范项目(2020YFN0153)
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