摘要
发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量.本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及 23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行定性和半定量,研究发酵温度对梨酒品质的影响.结果表明:较低发酵温度ULT组(8℃)和LT组(13℃)梨酒酸度低、褐变度低、亮度高,酒体更澄清透明.梨酒中共鉴定出挥发性物质28种,其中酯类12种,醇类8种,酸类4种,酚类1种,烷类3种.在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高,为3150.30 μg/L,特征香气物质辛酸乙酯含量最高,可达 1939.45 μg/L;同时感官评分最高,为 83.7分,为梨酒适宜的发酵温度.综上,在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力.
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