摘要
为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制.本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响.结果表明,0.4％～0.8％Arg和 1.0％CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量(P<0.05);同时,复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组,黏性和弹性则显著低于空白组(P<0.05);复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值;同时,0.8％Arg和 1.0％CH复配显著降低了成熟 5 d前的羰基含量(P<0.05),但复配处理对巯基含量则没有显著影响(P>0.05);组织学观察显示,复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度,且减少了水分通道.综上,不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质,提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失,促进嫩化,使肌细胞更加完整饱满,但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用,具体原因和相关机理有待进一步探究.
基金项目
西南民族大学中央高校基本科研业务专项资金优秀学生培养工程项目(2022NYXXS015)
国家自然科学基金青年基金(32001726)
国家重点研发计划(2021YFD1600205)
四川省科技厅青年科学基金(ZYN2022011)
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