摘要
为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响,以新鲜大球盖菇为试材,于不同贮藏温度(0、15℃)下贮藏 12 d,定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定.结果表明:15℃下新鲜大球盖菇贮藏期为 4～6 d,0℃下贮藏 12 d后品质良好.与 15℃相比,0℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率,更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽.0℃贮藏 12 d后大球盖菇腐烂率为 12.12％,显著低于 15℃贮藏组(95.45％,P<0.05).3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质,且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分.与15℃贮藏组相比,0℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低,正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低,并且挥发性风味物质种类更多.因此,0℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质,抑制其风味劣变.
基金项目
湖北省现代农业产业技术体系专项(HBHZDZB-2021-023)
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