摘要
和面作为面条制作的关键性工艺,形成的面絮直接决定面条最终品质,但面絮品质缺少客观检测方法,制约了面条工业化发展.面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程,受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响.面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征.面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡 4个阶段,稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用.目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主,还无法实现仪器精确测定或在线质量检测.通过图像分析,用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态,指导面条工业化生产.本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征,分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素,讨论了面絮与面条品质之间的关系,介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展.
基金项目
陕西省重点研发计划(2019ZDLNY-04)
陕西省国际合作基地项目(2019GHJD-15)
陕西省创新能力支撑计划(2020TD-049)
现代农业产业技术体系建设项目(CARS-07-E)
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