食品工业科技2023，Vol.44Issue(12) ：62-72.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080284

关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

Effects of Key Process Points on the Formation of Volatile Components in Soft Canned Braised Pork Balls in Gravy

石泽雨 孙志刚 曹传爱 孔保华 夏秀芳 陈倩 刘骞
食品工业科技2023，Vol.44Issue(12) ：62-72.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080284
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关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

Effects of Key Process Points on the Formation of Volatile Components in Soft Canned Braised Pork Balls in Gravy

石泽雨 1孙志刚 2曹传爱 1孔保华 1夏秀芳 1陈倩 1刘骞1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
  • 2. 东北农业大学大型仪器设备共享平台,黑龙江哈尔滨 150030
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摘要

本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术,探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律,以确定其高温蒸煮异味(Warmed-over flavor,WOF)的形成机制.结果表明,高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异(P<0.05);蒸制后的四喜丸子风味较好,而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味(以亚麻籽油味和罐头味为主)(P<0.05).此外,气味活度值分析结果表明,WOF关键异味分子为正己醛和庚醛;热加工过程中,这两种物质含量显著上升(P<0.05),POV值显著下降(P<0.05),TBARS值显著升高(P<0.05),热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解.因此,本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持.

关键词

四喜丸子软罐头/关键工艺点/高温蒸煮异味/挥发性化合物

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2020ZX07B02)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量34
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