摘要
目的:为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包(Whole wheat sourdough bread,WWSB),并优化其加工工艺以及分析其储藏特性.方法:在单因素实验基础上,选择全麦酸面团(Whole wheat sourdough,WWSD)添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素,面包最终的pH、总酸度值(Total acidity,TTA)、比容、硬度、感官得分作为响应值,使用中心组合试验设计方法,对全麦酸面包的工艺配方进行优化.并在此基础上以普通小麦面包(Wheat bread,WB)和普通全麦面包(Whole wheat bread,WWB)为空白组及对照组,均于4℃进行为期一周的储藏,分别于第0、1、3、5、7 d时取样,分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况.结果:全麦酸面包的最佳工艺配方:全麦酸面团添加量18％,全麦酸面团发酵时间16 h,此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83.在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下:WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期(35.75％和21.57％)均小于WWB(39.98％和25.36％)及WB(43.81％和28.22％);WWSB的弛豫时间T21、T22、T23下降速率均小于WWB和WB,尤其是半结合水T22的下降速率.结论:优化后的全麦酸面包配方条件合理,且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据