食品工业科技2023，Vol.44Issue(12) ：490-499.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080268

谷物茶品质及其功能特性研究进展

Research Progress in Quality and Functional Characteristics of Cereal Tea

周雷 隋勇 祝振洲 李书艺 许锐 施建斌 蔡沙 熊添 蔡芳 梅新
食品工业科技2023，Vol.44Issue(12) ：490-499.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080268
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谷物茶品质及其功能特性研究进展

Research Progress in Quality and Functional Characteristics of Cereal Tea

周雷 1隋勇 2祝振洲 3李书艺 3许锐 1施建斌 2蔡沙 2熊添 2蔡芳 2梅新2
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作者信息

  • 1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心,湖北武汉 430023
  • 2. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
  • 3. 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心,湖北武汉 430023
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摘要

全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险.但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要.谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效.文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据.

关键词

谷物茶/加工/风味/营养/安全性

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基金项目

湖北省揭榜制粮食科技项目(2021KJCX-06)

武汉市知识创新专项(2022020801020344)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量17
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