本研究提取兔肉肌原纤维蛋白(Rabbit Myofibrillar Protein,RMP),以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶,考察不同pH环境(3～10)、不同浓度卡拉胶(0.25%～0.50%)和海藻酸钠(0.25%～0.50%)添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响,以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶.结果表明:当pH为 9时,RMP乳液的ζ-电位绝对值最大(33.60 mV);在pH为 9,油相体积 50%,卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为 0.35%时,RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值(72.97±0.60)、乳化指数(Emulsifying Activity Index,EAI)(5.09±0.09 m2·g-1)和乳化稳定指数(Emulsifying Stability Index,ESI)(46.07%±3.74%)均达到最大值;在多糖浓度 0.25%～0.35%范围内时,卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高,二者均在添加浓度 0.35%时达到最大值,且当多糖浓度在 0.35%～0.50%范围内时,海藻酸钠-RMP乳液凝胶较卡拉胶-RMP乳液凝胶具有更低的硬度和更高的持水性与弹性;红外光谱分析显示随着多糖浓度的增加,两种多糖稳定的RMP乳液凝胶β-折叠含量均呈现先增加后减少的趋势,蛋白质二级结构由无序变得有序,在两种多糖浓度均为 0.35%时,β-折叠含量达到最大值(卡拉胶:30.34%±0.04%,海藻酸钠:29.70%±0.12%);由宏微观结构及凝胶作用力分析可知,疏水相互作用和二硫键均在卡拉胶-和海藻酸钠-RMP Pickering乳液凝胶维持凝胶结构中发挥了作用.综上,当卡拉胶和海藻酸钠的终浓度均为 0.35%时,能够使多糖-RMP-Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,且能够进一步形成具有良好质构特性的乳液凝胶.
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