摘要
为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加 0.6%、1.2%和 2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香).熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中.成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等.结果表明,添加 0.6%的香料对腊肉品质影响不大.当香料添加量增加到 1.2%和 2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性.然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响.因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好.
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