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发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析

Process Optimization and Aroma Composition Analysis of Fermented Lonicera edulis Juice

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为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题,以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究最优条件下发酵过程中,发酵蓝靛果果汁香气成分的变化.结果显示,蓝靛果果汁的最优发酵条件为:发酵温度 18℃、发酵时间 8 d、酵母菌添加量1.0%.此条件下,感官评分为 93.10±2.73分;利用该最优条件发酵蓝靛果果汁,在发酵过程中共检测到香气物质62种,采用主成分分析法分析共得到 4个主成分,其中前 3个主成分的累计方差贡献率为 88.64%,癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分.可见,以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富,口感怡人.研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑.

王鑫、毕海鑫、修伟业、遇世友、韩春然

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黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028

黑龙江省林业科学院,黑龙江哈尔滨 150081

黑龙江东方学院食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150060

蓝靛果 发酵果汁 工艺 香气 主成分分析

黑龙江省应用技术研究与开发计划哈尔滨商业大学产业化项目

GA20B30122CZ15

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022080121

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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