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椰子油复合凝胶软糖的配方优化及贮藏时间对质构的影响

Formulation Optimization of Coconut Oil Complex Gel Fudge and the Effect of Storage Time on Its Textural Properties

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为拓宽椰子油的应用,本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖,以感官评分为指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验,对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化,并研究了贮藏时间对其质构的影响.实验结果显示,椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为:椰子油 9.44 g,糖总量 34.00 g,凝胶胶液总量 35.89 g,其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为 24∶5∶5、总糖与总胶质量比为 36∶38、椰子油与糖胶质量比为 10∶74.在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻,甜味恰当,感官评分为(84.22±1.17)分.质构仪分析结果显示,随着贮藏时间的延长,椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升(P＜0.01),但弹性无显著变化(P＞0.05).本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据.

刘淑敏、陈小丹、曾凯琳、胡小军

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岭南师范学院食品科学与工程学院,广东湛江 524048

椰子油 凝胶软糖 正交试验 贮藏时间 质构

广东省自然科学基金广东省普通高校青年创新人才项目岭南师范学院人才专项

2020A15150108522017KQNCX126ZL1803

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022090144

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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