摘要
为拓宽椰子油的应用,本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖,以感官评分为指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验,对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化,并研究了贮藏时间对其质构的影响.实验结果显示,椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为:椰子油 9.44 g,糖总量 34.00 g,凝胶胶液总量 35.89 g,其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为 24∶5∶5、总糖与总胶质量比为 36∶38、椰子油与糖胶质量比为 10∶74.在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻,甜味恰当,感官评分为(84.22±1.17)分.质构仪分析结果显示,随着贮藏时间的延长,椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升(P＜0.01),但弹性无显著变化(P＞0.05).本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据.
基金项目
广东省自然科学基金(2020A1515010852)
广东省普通高校青年创新人才项目(2017KQNCX126)
岭南师范学院人才专项(ZL1803)
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