摘要
成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素.本文以"湖景蜜露"水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异.结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分.七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反.主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁.本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑.
基金项目
宁波市农业重大项目(2019C10033)
宁波市农科院-中国农科院科技合作创新工程项目(2019CXGC004)
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