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基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变

Flavor Evolution of Honey Peach Juice Based on Raw Material Maturity

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成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素.本文以"湖景蜜露"水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异.结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分.七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反.主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁.本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑.

郭加艳、崔燕、宣晓婷、凌建刚、邵兴锋

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宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800

宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波 315040

水蜜桃 成熟度 高效液相色谱 气相-离子迁移谱 果汁 滋味 挥发性风味

宁波市农业重大项目宁波市农科院-中国农科院科技合作创新工程项目

2019C100332019CXGC004

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022080107

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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