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沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征

Characterization of Volatile Flavors of Fermented Sea-buckthorn Yoghurt Using Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy

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为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质,明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响,通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法(HS-SPME-GC-IMS)结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征.结果表明,沙棘酸奶产生了多种挥发性物质,酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源.发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道,使滋味更加柔和,香气更加浓郁、典型.主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物,聚类分析将挥发性化合物分成三类.其中 2,2,4,6,6-五甲基庚烷、乙酸乙酯(单体)、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯(二聚体)和甲酸丁酯(单体)为发酵沙棘酸奶的主要风味物质.本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础.

杨秉坤、剧柠、丁雨红、郭蓉、龚绵红

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宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏银川 750021

沙棘酸奶 风味物质 气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS) 聚类分析 主成分分析(PCA)

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2021BEF020222022AAC03023S202210749083

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022080120

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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