摘要
为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种"辣丰 33号"为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒 5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律.结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降.此外,山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P＜0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势.聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点.综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工.
基金项目
湖南特色发酵蔬菜加工关键技术及标准化研究与示范项目(2020NK2027)
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