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两种包装材料结合真空贮藏对油炸脆枣货架期的预测

Prediction of the Shelf Life of Fried Crispy Dates by Combining Two Packaging Materials with Vacuum Storage

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为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律,采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式,分析不同贮藏温度(25、35、45℃)下酸价和过氧化值的变化,结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型.结果表明:不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势,25℃变化速率低.从包装效果来看,铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低(酸价动力学模型K值=0.0131,过氧化值动力学模型K值=0.0147),预测货架期模型R2＞0.90,拟合度良好,货架期预测值模型误差小于 10%.通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化,铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳,该包装方式下常温贮藏 60 d,酸价上升了 0.322 mg/g,过氧化值上升了 0.026 g/100 g,预测货架期达 180 d.

杜雨桐、陈恺、承春平、许铭强、王雪妃、王田、李焕荣

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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆果品精深加工与贮运保鲜工程技术研究中心,新疆乌鲁木齐 830052

新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,新疆乌鲁木齐 830091

油炸脆枣 贮藏温度 包装方式 酸价 过氧化值 动力学模型 货架期

新疆红枣产业技术体系专项特色经济林产业链一体化示范项目

XJCYTX-01-052021YFD1000404

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040219

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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