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食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

Effects of Edible Fungi on Pork Intestine Quality and Volatile Flavor Compounds during Cold Storage

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为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响.本研究以猪肉肠作为研究对象,添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在 4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏 1、3、5、7、9 d后品质变化,并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析.结果表明:添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P＜0.05),其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P＜0.05);添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力,且随冷藏时间的延长会逐渐减弱;随冷藏时间的延长,添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势.醇类、醛类、酮类、酯类占比较大,也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质.冷藏第9 d时,空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组,猴头菇组检测到的醇类物质最多,相对含量为 70.69%,其次为香菇组和杏鲍菇组,检测到的醇类物质相对含量分别为 66.22%、64.23%;姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低;杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多.通过各项指标测定,食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长,可满足市场需求.

冷坪蔚、梅议文、芦慧勤、秦斐、张玉、王立娜、王琳琳

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

西南大学食品科学学院,重庆 400700

食用菌 猪肉肠 品质特性 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气质联用

中央高校基本科研业务费专项资金优秀学生培养工程项目国家重点研发计划

2022NYXXS0172021YFD1600205

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022080094

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(13)
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