稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

Research Progress of Effect of Stabilizer on Melting Resistance of Ice Cream

周悦 ¹刘立增 ¹刘爱国 ¹许颖 ²金华进 ²康景然 ²徐军²

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作者信息

1. 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
2. 伊利伊诺科技(上海)有限责任公司,上海 200245
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摘要

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标.在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑.而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要.本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面.进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导.

关键词

冰淇淋/抗融性/阴离子型稳定剂/非离子型稳定剂/结构

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出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量15

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