摘要
为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力,本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和 6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响,分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和 0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验.结果表明,当猪皮胶原蛋白肽添加量达到 2%以上时,肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),添加量为 6%时,与空白组和对照组相比,其蒸煮损失率分别降低了 71.1%和 43.9%;和空白组相比,当添加量为 6%时,其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降 31.0%、19.7%、52.2%和 15.3%;添加量为 4%时,肉馅鲜嫩多汁,可接受性好.水分分布试验结果表明,猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时,肉馅中不易流动水(T22)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms),在 500倍电镜下观察,添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密.本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据.
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