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不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响

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本研究以荆彩甜玉米为原料,分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理 0、5、10、15、20 min,处理温度分别为85、90、95℃,探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响.结果表明:蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫,蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升,减少营养物质的流失.当漂烫温度在 85、90、95℃时,蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高 19.70%、15.31%和15.90%;蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为 71.11%、70.67%和 70.11%,而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和 58.89%;同时,蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为 56.67%、54.17%和 51.67%,而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%.此外,进一步比较漂烫温度和时间效果可知,蒸汽漂烫95℃、10 min时,可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性,此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为 84.62、33.30,质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为 28.03 N、3.29 mm和 16.88 mJ,感官评分较理想为 93分.所得结论初步揭示蒸汽漂烫,95℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件,为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考.
Effects of Different Blanching Methods on Nutritional and Sensory Quality of Jingcai Sweet Corn

邓凯文、李雪、宋春丽、王志鹏、姜宁宁、任健、周恪驰

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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔 161006

黑龙江飞鹤乳业有限公司研究院,北京 100015

黑龙江省农业科学院克山分院,黑龙江齐齐哈尔 161000

荆彩甜玉米 蒸汽漂烫 水浴漂烫 质构特性 感官品质

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室开放课题黑龙江省优势特色学科科技攻关项目

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2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022090243

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(14)
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