干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

Degradation Performance of Biogenic Amines in Fermented Food by Lactobacillus casei FV006

王雪郦 ¹雷超 ¹申开卫 ¹程艳薇 ²刘雪婷 ¹李珍 ³俞露⁴

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作者信息

1. 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
2. 贵州农业职业学院食品与药品系,贵州贵阳 551400
3. 镇远县李氏食品有限责任公司,贵州黔东南苗族侗族自治州 557700
4. 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
折叠

摘要

为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值.本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州 6种市售发酵食品中的降胺效果.结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为 9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和 12.45%.此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为 56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 68.06%、74.52%和 85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为 66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为 45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 71.15%、56.26%、75.54%.研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性.本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据.

关键词

干酪乳杆菌(Lactobacillus/casei)/发酵食品/生物胺/降胺率

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基金项目

贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y154)

贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y116)

贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2021]一般273)

贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2021]一般121)

贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2022]一般148)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量22

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