摘要
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析.结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微胶囊添加量 0.5%、接种量 2%、牛初乳添加量 30%、蔗糖添加量 6%,此时发酵乳感官评分达到 91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为 0.97 N,弹性 3.96 mm,胶粘性 0.83 N,内聚性 0.83,黏度0.62 mJ,酸度为 88.63 °T,蛋白质含量 3.98 g/100 g,脂肪含量 0.46 g/100 g,乳酸菌数 6.59×108 CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为 25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为 89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳.
基金项目
黑龙江省"百千万"工程科技重大项目(2019ZX07B02)
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