摘要
以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方.结果表明,优化后低筋面粉质量 100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为 56.74%,糖粉的添加量为 40.68%,蛋液的添加量为 14.72%,制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀,具有特殊的刺梨酸味,甜度适中,且感官评价得分达到 89.31分.产品的干燥失重为 3.09%,蛋白质含量为 11.7 g/100 g,脂肪含量为 26.2 g/100 g,过氧化值为 0.14 g/100 g,酸价为 1.4 mg/g,以上指标均符合国家标准饼干质量通则(GB/T 20980-2021)要求.与市售的三款饼干相比,本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于(P<0.05)其余三款饼干,刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求,进行相应的市场推广.
基金项目
贵州省科技计划定向重点项目(黔科合支撑[2022]重点015号)
2018年大学生创新创业训练计划(2018520841)
贵阳学院人才引进博士启动项目(GYU-ZRD[2018]-029)
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