以脱壳火麻仁粉为原料,通入氮气产生正压空化作用,实现加快蛋白质提取速率的效果.以蛋白质的得率为评价指标,将单因素实验和响应面试验相结合,探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响.结果表明,氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为:料液比为 1:50(g/mL),pH为 12,提取温度为 52℃,提取时间为 50 min,氮气通气量 1.6 L/min,在此条件下,蛋白质得率为 76.03%±1.64%.明显高于同等条件下的磁力搅拌法 56.32%.比较了 4种方法(正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解)提取火麻仁蛋白的理化性质,发现磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强,分别为 145%、246%;4种方法的持水性与乳化性差别不大.比较了 4种提取方法的蛋白质变性温度,正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为 105.5℃,比其他3种方法提高了 4～13℃.正压酶解处理的火麻仁蛋白含有 17种氨基酸,EAA/TAA得分接近 40%,十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值.实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率,并且具有良好的理化性质.
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