食品工业科技2023，Vol.44Issue(14) ：326-335.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100182

基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

GC-IMS-Based Analysis of the Effect of Frying Temperature on Volatile Flavor Substances in Highland Barley Tsampa Flour

郭雅红 佟立涛 王丽丽 范蓓 杨希娟 张烁 孙晶 王凤忠 刘丽娅
食品工业科技2023，Vol.44Issue(14) ：326-335.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100182
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

GC-IMS-Based Analysis of the Effect of Frying Temperature on Volatile Flavor Substances in Highland Barley Tsampa Flour

郭雅红 1佟立涛 1王丽丽 1范蓓 1杨希娟 2张烁 1孙晶 1王凤忠 1刘丽娅1
扫码查看

作者信息

  • 1. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100091
  • 2. 青海省农林科学院,青海西宁 810016
  • 折叠

摘要

为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质(Volatile organic compounds,VOCs)的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对黑青稞芶芒紫(BHB)、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度(160、180、200、220和 240℃)下糌粑粉中VOCs进行分析.结果表明,受试样品中共检测出 62种化合物,可准确识别的有 44种有机物,包含 19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和 1种呋喃类;炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响,随着炒制温度的升高,醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势,醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势;吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质,在较高温度(220、240℃)下炒制有利于其产生;WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著,除呋喃类VOCs外,其他类化合物相对变化量均高于BHB;由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异,可以分为两种不同的风味类型.本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据.

关键词

气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)/青稞糌粑粉/青稞品种/炒制温度/挥发性风味物质(VOCs)

引用本文复制引用

基金项目

青海省重大科技专项(2021-NK-A3)

国家重点研发专项(2021YFD1600100-403)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量11
段落导航相关论文