食品工业科技2023，Vol.44Issue(14) ：457-464.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090119

果酒中的有机酸及降酸策略研究

Research on Organic Acids in Fruit Wine and Acid Reduction Strategies

曹颖 耿瑶 韩乃瑄 王兆力 王雪山 孙中贯
食品工业科技2023，Vol.44Issue(14) ：457-464.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090119
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果酒中的有机酸及降酸策略研究

Research on Organic Acids in Fruit Wine and Acid Reduction Strategies

曹颖 1耿瑶 1韩乃瑄 1王兆力 1王雪山 1孙中贯1
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作者信息

  • 1. 枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄 277160
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摘要

有机酸是果酒主要风味物质之一,其种类和含量对果酒的品质具有重要影响.适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感,同时具有一定的抑菌功效;但较高的有机酸含量,给人以尖锐刺口等不愉悦的体验,严重影响果酒感官品质.因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法,对果酒酿造具有十分重要的指导意义.本文系统介绍了果酒中的重要有机酸,重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状,并比较了各种降酸工艺的优缺点,以期为生产高品质果酒提供参考.

关键词

果酒/有机酸/降酸策略/物理降酸/化学降酸/生物降酸/新兴降酸技术

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基金项目

山东省自然科学基金(ZR2020QC229)

枣庄市科技发展计划(2020NS12)

枣庄市科技发展计划(2020NS18)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量6
参考文献量40
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