摘要
本研究制备大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液,考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(Emulsifying stability index,ESI)和SPI二级结构的影响,并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化.结果表明:当SPI与复合多糖的质量浓度比为 1:10,pH为 9.0,卡拉胶和黄原胶质量浓度均为 0.2%,油相体积为 10%～85%时,SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好,平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV.随着大豆油内相体积从 10%增大至 85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定,当油相体积分数为75%时,乳液颗粒分散状态最佳,EAI和ESI达到最大值,SPI α-螺旋和β-折叠含量最高.常温贮藏实验表明,随着时间的延长,不同内相体积Pickering乳液粒径整体呈升高趋势,Zeta电位的绝对值、EAI和ESI整体呈下降趋势;所有乳液的α-螺旋含量和β-转角含量有所下降,β-折叠有所增加,无规卷曲含量变化不明显;内相体积75%和 85%的高内相乳液较 10%～50%的乳液显示出更好的稳定性.综上,本研究探讨了SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备及特性表征,为功能性物质靶向递送和脂肪代替物应用创新提供了技术参考.
基金项目
闽南师范大学博士科研启动基金(2006L21513)
福建省自然科学基金(青年创新)(2021)(2021J05198)
福建省科技特派员(团队)项目(19SKTP02)
福建省科技特派员(团队)项目(SKTP2003)
福建省科技特派员(团队)项目(SKTP2120)
漳州市科技特派员(团队)项目(20210100-44)
漳州市自然科学基金(2021)(ZZ2021J07)
闽南师范大学校内高级别项目(MSGJB2021021)
校企合作项目(4206/A92054)
校企合作项目(4206/A921J3)
校企合作项目(4206/A92250)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据