摘要
为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律,本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系,探究了反应物配比、体系初始 pH、加热时间和温度对 5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,HMF)、2-糠醛(2-Furfural,F)和 5-甲基糠醛(5-Methyl-2-furfural,MF)形成的影响,并分析了它们的形成动力学,预测了它们的表观活化能.结果显示:葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响.HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加,而F与MF的生成量在摩尔浓度比为 1:1时达到最高值;酸性pH条件有利于HMF的形成,中性和碱性pH条件有利于F的形成,糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少;随着加热温度升高、加热时间延长,HMF、F和MF的生成量均逐渐增加;HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型(HMF:70～110℃;F:70℃),在温度较高时符合零级动力学模型(HMF:130℃;F:90～130℃);MF的形成符合零级动力学模型(90～130℃).本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导.
基金项目
上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
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