摘要
为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况.结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例 9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h.该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好.随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加.最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%.该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考.
基金项目
国家自然科学基金重点项目(U21A20270)
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(212102110323)
河南工业大学高层次人才科研启动基金(2018BS078)
河南工业大学创新基金支持计划专项(2021ZKCJ03)
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