摘要
本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以 550 MPa,600 s超高压和 6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于 4℃冷藏条件下,以 1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化.结果表明:在贮藏期内,各处理组的pH均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点 6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为 6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响.超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性.
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