摘要
为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力,以'和田大枣'、'延川狗头枣'、'交城骏枣'、'赞皇大枣'及'宁阳大枣'五个代表性红枣品种为研究材料,利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵,探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响.结果表明:五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质,发酵结束活菌数皆超过 6 lg CFU/mL.混合菌株发酵促进了酚类物质的转化,提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量,发酵结束后含量分别达到了 0.67～1.13、8.05～10.77及 2.17～3.12 mg/mL.发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高,DPPH自由基清除能力提高了 38.2%～45.2%;FRAP铁力还原力提高了 20.3%～60.6%.'和田大枣'及'赞皇大枣'枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸,促进了乳酸菌的生长,其发酵汁具有较高的活菌数,分别达到了11.2及 10.4 lg CFU/mL.此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质.研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导.
基金项目
内蒙古教育科学规划课题(NZJGH2021079)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据