摘要
为了研究食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸食用品质的影响.本研究以添加不同种类食用菌粉(香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇)的牦牛肉丸为研究对象,测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在贮藏期间的色泽、pH、保水性、硫代巴比妥酸值(TBARS)、质构特性、流变特性、乳化活性(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性(Emulsifying stability index,ESI)等品质指标的变化与差异.结果表明:与空白对照组相比,在 0～15 d的贮藏期内,添加香菇能够显著改善冷藏条件下牦牛肉丸的b*值(15 d的b*值较空白组低 4.52),添加牛肝菌、茶树菇可提高牛肉丸的pH(第 15 d两组均为 6.64),添加香菇使牛肉丸保水性改善,香菇、猴头菇的添加显著提高牦牛肉丸的弹性和咀嚼性(P<0.05),茶树菇的添加减缓了肉丸的EAI和ESI下降,添加食用菌对牦牛肉丸的凝胶能力有显著改善(P<0.05),并一定程度抑制脂质氧化,其中香菇组TBARS最低;0～2 d贮藏期内,添加食用菌粉的牦牛肉丸感官评分更好.综上,香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的各食用品质能够产生较好影响,其他食用菌能一定程度提高牦牛肉丸贮藏期内的部分食用品质,具有一定开发应用价值.
基金项目
大学生创新创业训练计划(X202210656374)
国家重点研发计划(2021YFD1600205)
国家自然科学基金青年基金(32001726)
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