摘要
为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响,测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化,考察了 0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质.结果表明,欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在 30、35和 40℃开始增加.随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低,而储能模量和损耗模量增加.0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为 98.81 g,高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶.电泳结果表明,增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用.根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果,发现 0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构.研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在 35℃时开始变性,提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度,将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导.
基金项目
福建省自然科学基金(2019J02013)
福建省海洋经济发展专项(FJHJF-L-2021-3)
厦门市科技计划(2022CXY0312)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据